大曲，用于蒸馏酒的酿造。

大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。

中高温大曲：含有中温大曲的优点，并有较强的酯化力，可提高基酒的总酯含量，使酒体更浓香、丰满、淳厚。

应用于浓香型大曲酒的生产（特别适用于白酒夏季排压），用曲量按投粮计20%~24%。

每块大小28×18×8，每块重量3.5—4

表皮为白黄褐色，皮薄，断面白色和淡黄色，并有浓重的曲香味道。

大曲理化指标：

水分：≤15%，酸度（0.1NnaOHml/g）：1—2.0, 淀粉：50％—55% , 液化力 > 1.5mg/g.h

糖化力：380—550mg/g.h,发酵为（48小时）：0.6—1.5CO2g/g

大曲生产工艺

原料筛选→润料2小时→粉碎→加水搅拌→压成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。→拼房实跺，5天→成品化验入库→3个月后化验出厂。
配料：清香型，豌豆40%，大麦60%
浓香型：中温、中高温，小麦75%，大麦15%，豌豆10% 高温曲，小麦100%
也可根据客户需要特殊加工。
中温、中高温大曲感观指标:表面光滑无裂痕，有白色斑点，断面布满菌丝，有曲香味。
高温曲感观指标：表面断面呈褐色的80%以上，酱香味浓。
清香型大曲：红心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,发酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明显。
成熟窖泥质量指标
1.感观：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，无异杂味，轻柔细腻，有一定粘性，断面有气孔。

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